Shiitakes oprindelse

Shiitake er en svamp, som er blevet brugt i Kina og kinesisk mad i meget, meget lang tid. Den første skriftlige reference dukkede op i 1209 – hvilket var under den kinesiske Song dynastiet. Den henvisning er blot en 185-ord passage, hvor shiitake dyrkning blev beskrevet i detaljer. Denne passage er blevet gennemgået, ændret og refereret til gennem historien af folk, der skriver om shiitake dyrkning. Den vigtigste reference af denne type er fra 1796, hvilket var, da den første rigtige bog om shiitake dyrkning blev skrevet.

Den bog refererede til at skære sektioner af shii træer ud og erstatte dem med stammer, som man vidste, havde shiitake sporer i sig. Denne metode fortsatte i lang tid, helt op til firserne! I 1982 blev der udgivet en rapport, som viste, at svampene kunne kommercialiseres og dyrkes på verdensplan – dette førte til, at mange mennesker fik adgang til dem.

Shiitake er nu den anden mest dyrkede svamp i verden – den er elsket for sin brug i alternativ medicin og dens lækre kulinariske anvendelser. Det har haft meget succes med en række medicinske studier, der ser på potentielle anvendelser for forskellige behandlinger.

shiitake har eksisteret længe nok til, at den har set en række års brug som både mad og medicin. Før moderne videnskab var urtemedicin alt, hvad der var til rådighed. Derfor blev shiitake svampe fremtrædende!

Shiitakes smagsprofil

Smagen af shiitake er noget, der er fuldstændig svampet. Det er meget en undvigende måde at beskrive det på, men det er den bedste måde at få nogen til at tænke over, hvad de kan forvente.

Svampen selv har en meget intens umami smag. Umami beskrives ofte som ‘kødsmag uden salt’ – det er en salig smag, men den er ikke intenst salt.

Når de er kogt, holder shiitake svampe denne umami smagsprofil, selvom de også får en række dejlige noter fra, hvad end du laver dem med. En del mennesker siger dog, at når shiitake svampe er kogt, får de en cremet, smørbar smag, der er meget rig og velsmagende.

Smagene af shiitake udvikler sig, når de bliver tilberedt, så det færdige produkt er ofte noget, der er langt mere intens end den rå svamp.

Brug af shiitake i sushi og alle andre steder

Sushi er en fantastisk måde at skabe små bidder af smag på. Det betyder, at shiitake ofte bruges til at give en kraftig, stærk base, der vil bringe en stærk umami smag til det samlede smagsindtryk af en rulle.

Når man laver sushi med shiitake, bliver svampene ofte tilberedt. Dette gøres, fordi det både forstærker deres smag og lader dig tilføje smage efter eget valg. For eksempel bliver hvidløg ofte sauteret med svampene, hvilket giver en intens urteagtig og rig mundfuld. For at forstærke shiitake svampenes indbyggede smag vil vi dog foreslå at sautere i sesamolie og sojasauce. Disse saucer vil fremhæve svampenes mørke, kødige noter, hvilket resulterer i en virkelig lækker og spændende rulle til sidst.